¿Cuando fue que el pan perdió su prestigio? La industria se encargó de matar al alimento base de nuestros ancestros hasta convertirlo en algo que no tiene nada que ver con el pan. Con la industria y sus aditivos comenzaron las nuevas enfermedades e intolerancias.

Intolerancias a un trigo modificado genéticamente. Modificado para hacer que una hectárea de cereal rinda mucho mas de lo que, el antiguo trigo que comían nuestros bisabuelos, rendía.

La masa madre es un cultivo natural de levaduras que fermenta el pan, lo hace digerible, le extrae el sabor al cereal, lo conserva mejor y por sobre todas las cosas, hace del pan un alimento.

Hay muchas maneras de hacer Masa Madre: Hirviendo pasas de uvas, ciruelas, agua de manzanas, peras... en fin, muchos. El método que les propongo basta con remojar harina y agua durante un par de días.

Si bien, voy a dejar cantidades, estas no son del todo decisivas. Lo importante es prestar atención a la textura. Es preferible confiar en la intuición y en la observación que en la balanza, pues, depende del tipo de harina que se use y su la capacidad de absorber agua.

Paso 1: En el primer día mezclar, en un frasco, 40 gr de harina integral con 40 gr de agua hasta que ya no queden grumos. La consistencia final debería ser como la de una pasta de garbanzos (hummus), ni muy dura ni muy liquida. Tapar y dejar la mezcla a temperatura ambiente durante 24 horas.

El centeno fermentará mas rápido que el trigo, pero se puede emplear cualquier cereal, incluso aquellos que no contengan gluten como la harina de arroz.

Paso 2: En nuestro segundo día puede que no haya pasado gran cosa. Tal vez haya burbujas o tal vez no. Depende mucho de la temperatura ambiente. Las levaduras se sienten a gusto en una temperatura de 24°C promedio. Si están por encima, trabajarán mas rápido, y por el contrario, si hace mas frío, trabajarán mas lento.

Pase lo que pase, descartar dos cucharadas de fermento, y agregar al frasco de la masa madre 40 gr de harina y 40 gr de agua. La consistencia final debería ser como la del primer día. Tapar y dejar la mezcla a temperatura ambiente durante 24 horas.

Paso 3: En el tercer día es probable que haya burbujas y el olor no sea muy agradable, es totalmente normal. Repetir el procedimiento anterior. Desechar, alimentar con harina y agua, tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente.

Paso 4: En el cuarto día hay que afinar nuestro cultivo. Habrá bacterias de más y hay que ahuyentarlas, pues son las que le dan el mal olor. 

Para ello descartaremos toda la Masa Madre, y nos quedaremos únicamente con una buena cucharada. Alimentar con 100 gr de harina integral y con 80 gr de agua. Mezclar hasta que ya no queden grumos. La textura es la de una masa bien tomada. Debería pasar la prueba del "upside down", es decir, dar vuelta el frasco durante unos segundos, y la masa madre no debería caerse. Tapar y dejar la mezcla a temperatura ambiente durante 24 horas.

Paso 5: Repetir el procedimiento anterior, los días que hagan falta, hasta que tu masa madre crezca en pocas horas. Un pequeño truco es darle de comer cada 12 horas pero sin desechar nada. 

Es decir, descartamos casi todo el fermento al cumplirse las 24 horas del día anterior, lo alimentamos con 100 gr de harina integral y con 80 gr de agua, pero a las 12 horas, agregamos dos cucharadas de harina integral y agua sin descartar nada. Este proceso lo que hace es estimular el crecimiento de levaduras dentro de tu cultivo.

Si todo va bien, en el séptimo día, como mucho, tu Masa Madre estará lista para hacer pan. O por el contrario para guardarse en heladera, y alimentarla una vez por mes. Tu decides.

Proceso de creación de la Masa Madre en cinco días. Imágenes del Libro Pan casero, Ibán Yarza, editorial Larousse.

El mundo de la Masa Madre y la del pan, en consecuencia, son muy relativos. Hay fermentos que tardan más que otros. 

Lo que tienen que entender es que su cultivo irá adquiriendo fuerza y se hinchará en pocas horas. La formula promedio como indicador de que tu Madre esta lista es que duplique su tamaño en 4 horas. Pero será tu intuición quién te diga cuando es momento de hacer pan, pan en serio.