El tiempo amasa, primer fundamento del Pan, y el primer problema que se no presenta cuando empezamos a hacerlo. Intentar amasar una masa bien húmeda puede ser frustrante.
Esta es una técnica interesante para todo aquel que este comenzando a incursionar en el mundo de la Masa Madre. El secreto de esta receta esta en la paciencia, el tiempo y la hidratación de la masa.
¿En qué consiste esta técnica? Tras el reposo de la masa el gluten se va formando lentamente, pero también, el pan va ganando sabor, conservación, corteza crujiente, color y aromas.
RECETA
Harina 400 gr (Si van a usar harina integral, recomiendo utilizar no más del 50% la primera vez)
Agua 300 gr
Sal 10 gr
Masa madre 200 gr
Levadura 2 gr
La levadura es opcional, esta no fermenta el pan, solo lo leva. La recomiendo si no tienen mucha experiencia con la fermentación natural. Es solo un impulso para lograr mayor volumen.
En un cuenco, disuelve la levadura y la Masa Madre en el agua de la receta. Luego añade la sal y la harina e integrar. Pueden hacerlo con la mano o bien con una cuchara de madera si no quieren ensuciarse. Como no van a amasar, es solo revolver hasta que ya no haya grumos. Todo el procedimiento se hace dentro del cuenco. No hay razón para ensuciar la mesada.
La masa quedará rugosa, pero no se alarmen, se irá alisando. Dejar descansar la masa por 20 minutos tapándola con film o alguna bolsa plástica para evitar que se forme una costra.
Pasado el tiempo, plegar la masa: El plegado consiste en estirar una punta de la masa e introducirla en el otro extremo doblándola sobre sí misma. Es básicamente plegarla sobre si misma.
Iba a subir fotos de como es el proceso de plegado, pero encontré este magistral vídeo de Iban Yarza, quien lo muestra a la perfección
Luego de hacer el plegado, tapar y llevar la masa a descansar 20 minutos más. De ahora en mas , solo resta plegar la masa dos veces más, con intervalos del mismo tiempo.
Por ultimo, para darle tensión a nuestra masa, darle un último pliegue e introducirla en un bol con un trapo bien enharinado. La parte mas lisa de la masa, después del pliegue, es la que tiene que quedar en contacto con el trapo.
Leudar por dos horas, dar vuelta el bol con el trapo sobre una placa y hornear a 220°C por 40 minutos.
Una buena opción, es que en vez de volcar tu masa sobre una placa, puedes hacerlo dentro de una olla de hierro con tapa. La olla simulará un horno y el vapor que generará el pan hará que este se expanda y genere una increíble caramelización en la corteza.
Si tienes una olla de hierro, no dudes en usarla. Introduce tu pan levado en la olla previamente pre-calentada, tápala y cocina a 230 gr por 35 minutos.
Si tienes una olla de hierro, no dudes en usarla. Introduce tu pan levado en la olla previamente pre-calentada, tápala y cocina a 230 gr por 35 minutos.
Quita la tapa de la olla con cuidado de no quemarte y continua lo cocción por 10 minutos mas, o hasta que obtengas el color de la corteza que te guste. Acabada la cocción, saca el pan y deja que se enfríe en una rejilla.
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